¿Qué es el Almidón enzimático?

El almidón enzimático (E-1405) es un aditivo alimentario obtenido mediante la modificación controlada del almidón natural utilizando enzimas específicas. Este proceso altera la estructura molecular del almidón para mejorar sus propiedades funcionales y su estabilidad en diferentes condiciones de procesamiento.

Propiedades y características

• Mayor estabilidad térmica que el almidón natural
• Mejor resistencia a la retrogradación
• Capacidad mejorada de retención de agua
• Mayor viscosidad en soluciones
• Textura más suave y cremosa
• Resistencia a ciclos de congelación-descongelación

Usos en la industria alimentaria

Se emplea principalmente como:

• Estabilizante en productos lácteos y postres
• Espesante en salsas, sopas y aderezos
• Agente texturizante en productos horneados y confitería
• Modificador de viscosidad en alimentos procesados
• Mejorador de estabilidad en productos congelados

Impacto en la salud

Los estudios científicos indican:

• Generalmente reconocido como seguro (GRAS)
• Puede causar reacciones alérgicas en personas sensibles
• El consumo excesivo podría provocar:
  • Molestias digestivas
  • Hinchazón abdominal
  • Flatulencia

Seguridad y regulación

• Aprobado por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)
• Debe declararse en el etiquetado como “E-1405” o “almidón enzimático”
• No tiene establecida una Ingesta Diaria Admisible (IDA)
• Cumple con las especificaciones de pureza establecidas

Precauciones

Se recomienda:

• Moderación en su consumo
• Evitar en caso de sensibilidad al almidón
• Consultar con un profesional de la salud en caso de alergias alimentarias
• Especial atención en niños y personas con trastornos digestivos

Aspectos técnicos

• Temperatura óptima de gelatinización: 60-75°C
• pH de estabilidad: 4.0-8.0
• Concentración típica de uso: 0.5-3%
• Solubilidad: Parcialmente soluble en agua fría, completamente soluble en agua caliente
• Sinergias con otros hidrocoloides para mejorar funcionalidad