¿Qué son las antocianinas?

Las antocianinas (E-163) son pigmentos hidrosolubles naturales pertenecientes al grupo de los flavonoides. Son responsables de los colores rojo, púrpura y azul en numerosas frutas, flores y verduras. Se encuentran principalmente en arándanos, moras, uvas negras, cerezas, col lombarda y otros vegetales de tonos rojizos-morados.

Propiedades y características

• Color variable según el pH: rojo en medio ácido, violeta en neutro y azul en medio alcalino
• Solubles en agua
• Sensibles a la luz, temperatura y oxidación
• Estables en medio ácido
• Poder colorante moderado a alto
• Propiedades antioxidantes naturales

Uso en la industria alimentaria

Se utilizan como colorante natural en:

• Bebidas y zumos
• Mermeladas y conservas
• Productos lácteos
• Confitería y repostería
• Helados y postres
• Productos cárnicos

Impacto en la salud

• Aportan beneficios antioxidantes
• Pueden ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares
• Propiedades antiinflamatorias
• Sin efectos adversos conocidos
• Seguros para el consumo humano

Seguridad y regulación

• Aprobadas como aditivo alimentario seguro por la EFSA y FDA
• Sin límite de ingesta diaria establecido
• Consideradas como alternativa natural a colorantes sintéticos
• Reguladas en la UE bajo el código E-163

Aspectos técnicos

• Extraídas principalmente de:
  • Piel de uva (Vitis vinifera)
  • Bayas del saúco
  • Col lombarda
  • Arándanos
• Proceso de extracción mediante solventes acuosos acidificados
• Estabilización mediante técnicas de microencapsulación
• Control de pH y temperatura en el procesado

Precauciones

• Pueden interactuar con ciertos conservantes
• Sensibles a la degradación por luz y calor
• Requieren condiciones de almacenamiento controladas
• Color puede variar según condiciones del producto final