¿Qué es la Goma Gellan?

La goma gellan es un polisacárido producido por la fermentación bacteriana de Sphingomonas elodea. Es un aditivo alimentario que funciona como estabilizante, espesante y gelificante.

Propiedades y características

• Forma geles transparentes y termorreversibles
• Alta estabilidad térmica y química
• Resistente a pH ácidos y básicos
• Capacidad de formar geles a bajas concentraciones
• Compatible con la mayoría de los hidrocoloides

Usos en la industria alimentaria

• Postres y productos lácteos
• Bebidas y zumos
• Confitería y repostería
• Salsas y aderezos
• Productos vegetarianos y veganos como sustituto de gelatina animal

Impacto en la salud

Los estudios toxicológicos han demostrado que la goma gellan es segura para el consumo humano. No se absorbe en el tracto digestivo y se excreta sin cambios.

Seguridad y regulación

• Aprobada por la FDA y la EFSA
• Sin límite máximo específico establecido (quantum satis)
• Considerada segura para todos los grupos de población
• Permitida en alimentación orgánica/ecológica

Precauciones

• Puede tener efecto laxante si se consume en grandes cantidades
• Las personas con sensibilidad a los polisacáridos deben consumirla con moderación

Aspectos técnicos

• Número CAS: 71010-52-1
• Fórmula molecular: (C14H20O9)n
• Soluble en agua caliente
• Forma geles a concentraciones entre 0.05% y 0.5%
• Sinergia con otros hidrocoloides como xantana y carragenina