¿Qué son los Guanilatos?

Los guanilatos (E-626) son potenciadores del sabor derivados del ácido guanílico, un nucleótido presente naturalmente en las células. Se obtienen mediante procesos químicos o por fermentación microbiana.

Propiedades y características

• Aspecto: Polvo cristalino blanco
• Soluble en agua
• Estable a temperaturas de procesamiento de alimentos
• Actúa sinérgicamente con otros potenciadores del sabor como el glutamato monosódico

Uso en la industria alimentaria

Se utiliza principalmente como:

• Potenciador del sabor en sopas y caldos
• Sazonadores y condimentos
• Snacks y aperitivos
• Alimentos procesados
• Salsas y aderezos

Impacto en la salud

Los guanilatos generalmente se consideran seguros cuando se consumen en las cantidades permitidas, aunque pueden causar:

• Reacciones alérgicas en personas sensibles
• Dolores de cabeza en algunas personas
• Síntomas del “Síndrome del Restaurante Chino” cuando se combina con glutamato monosódico

Seguridad y regulación

• Aprobado para uso alimentario en la UE y la FDA
• La ingesta diaria admisible (IDA) no está especificada debido a su bajo riesgo
• Debe declararse en el etiquetado como “E-626” o “guanilatos”

Precauciones

• No recomendado para bebés menores de 12 meses
• Las personas con gota deben evitar su consumo
• Personas con sensibilidad a los aditivos deben tener precaución

Aspectos técnicos

• Fórmula molecular: C10H14N5O8P
• Se puede obtener por síntesis química o fermentación
• Actúa potenciando los receptores del gusto umami
• Sinergia con otros nucleótidos y glutamatos
• Estable en condiciones normales de procesamiento de alimentos