¿Qué son los Ribonucleótidos discódicos?

Los ribonucleótidos discódicos (E-634) son potenciadores del sabor derivados de los nucleótidos, componentes básicos del ADN y ARN. Se obtienen mediante procesos químicos a partir de levaduras o por síntesis química.

Propiedades y características

• Polvo cristalino blanco o blanquecino
• Soluble en agua
• Estable a temperaturas de procesamiento de alimentos
• Actúa sinérgicamente con el glutamato monosódico para potenciar sabores

Uso en la industria alimentaria

Se utiliza principalmente como:

• Potenciador del sabor en sopas y caldos
• Sazonadores y condimentos
• Snacks y aperitivos
• Alimentos procesados
• Salsas y aderezos

Impacto en la salud

Los estudios han demostrado que pueden causar:

• Dolores de cabeza
• Náuseas
• Palpitaciones
• Sofocos
• Síndrome del restaurante chino en personas sensibles

Seguridad y regulación

• La EFSA y la FDA han establecido límites máximos de uso
• Debe declararse en el etiquetado
• No recomendado para niños pequeños
• Contraindicado en personas con gota o problemas renales

Precauciones

Se recomienda evitar su consumo en:

• Embarazadas y lactantes
• Personas con sensibilidad a los potenciadores del sabor
• Individuos con trastornos del metabolismo de las purinas
• Pacientes con problemas renales

Aspectos técnicos

• Fórmula molecular: Varía según el nucleótido específico
• Se obtiene por hidrólisis de ARN o síntesis química
• Actúa estimulando los receptores del gusto umami
• Dosis típica de uso: 50-500 mg/kg de alimento