¿Qué es la L-Cisteína?

La L-Cisteína (E-920) es un aminoácido no esencial que actúa como agente de tratamiento de la harina. Es una sustancia natural presente en proteínas animales y vegetales, aunque para uso comercial se obtiene principalmente de fuentes animales.

Propiedades y características

• Aminoácido que contiene azufre
• Forma cristales blancos solubles en agua
• Actúa como agente reductor
• Tiene propiedades antioxidantes
• Mejora la elasticidad y manipulación de la masa

Uso en la industria alimentaria

• Mejoramiento de harinas para panadería
• Acondicionador de masas
• Potenciador del gluten en productos horneados
• Estabilizante en productos de panadería
• Mejorador de la textura en productos horneados

Obtención y producción

Se obtiene principalmente de:

• Plumas de aves
• Cerdas y pezuñas de cerdo
• Pelo humano (menos común actualmente) El proceso incluye hidrólisis con ácido clorhídrico concentrado, tratamiento con carbón activado y electrólisis.

Impacto en la salud

• Generalmente reconocido como seguro (GRAS)
• No presenta efectos adversos en las cantidades utilizadas
• Importante para la síntesis de glutatión en el organismo
• Beneficioso para el sistema inmunológico

Seguridad y regulación

• Aprobado como aditivo alimentario en la UE
• Permitido en Estados Unidos por la FDA
• Sin límite máximo específico establecido (quantum satis)
• Debe declararse en el etiquetado cuando se utiliza

Aspectos técnicos

• Fórmula molecular: C3H7NO2S
• Peso molecular: 121.16 g/mol
• Punto de fusión: 240°C
• pH en solución acuosa: 5.0-6.5
• Soluble en agua y alcohol

Precauciones

• Personas con sensibilidad a proteínas animales deben verificar la fuente
• Algunas personas pueden experimentar reacciones alérgicas leves
• Se recomienda consultar la fuente para consideraciones religiosas o dietéticas específicas