¿Qué es la L-Cisteína?

La L-Cisteína es un aminoácido no esencial que contiene azufre y actúa como agente reductor en el tratamiento de harinas. Se puede obtener de fuentes naturales o mediante síntesis química.

Propiedades y características

• Aminoácido sulfurado
• Polvo cristalino blanco
• Soluble en agua
• Propiedades reductoras
• Fórmula molecular: C3H7NO2S

Uso en la industria alimentaria

• Mejoramiento de masas panificables
• Acondicionador de masa
• Agente antioxidante
• Potenciador del sabor
• Estabilizante en productos horneados

Obtención y producción

Se obtiene principalmente de:

• Plumas de aves
• Pelo humano
• Cerdas y pezuñas de cerdo El proceso incluye hidrólisis con ácido clorhídrico, tratamiento con carbón activado y electrólisis.

Impacto en la salud

• Generalmente reconocido como seguro (GRAS)
• Participa en procesos metabólicos importantes
• Ayuda en la formación de colágeno
• Función antioxidante natural

Seguridad y regulación

• Aprobado por la FDA y la EFSA
• Sin límite máximo establecido (quantum satis)
• Permitido en la UE como mejorador de harina
• Cumple con las regulaciones Kosher y Halal cuando es de origen sintético

Aspectos técnicos

• Actúa reduciendo los enlaces disulfuro en las proteínas del gluten
• Mejora la extensibilidad de la masa
• Reduce el tiempo de amasado
• Optimiza la textura del producto final

Precauciones

• Personas con sensibilidad a los sulfitos deben consumir con precaución
• Debe declararse en el etiquetado cuando se usa como aditivo
• La fuente de obtención puede ser relevante para consideraciones religiosas o éticas