¿Qué es la Lisozima (E-1105)?

La Lisozima (E-1105) es una enzima proteica natural con propiedades antimicrobianas que se encuentra principalmente en la clara del huevo. Esta enzima actúa como una hidrolasa que rompe los enlaces glucosídicos de las paredes celulares bacterianas.

Propiedades y características

• Enzima de tipo hidrolasa
• Peso molecular: 14.4 kDa
• Estructura: proteína globular de cadena única
• Activa en un rango de pH de 3-8
• Termoestable hasta 75°C
• Actividad óptima a 40°C y pH 6.2

Usos en la industria alimentaria

• Conservante natural en quesos madurados
• Estabilizador en vinos y bebidas fermentadas
• Control microbiano en productos lácteos
• Prolongación de vida útil en alimentos procesados
• Prevención del crecimiento de Clostridium tyrobutyricum en quesos

Impacto en la salud

Beneficios

• Actividad antimicrobiana natural
• Propiedades antiinflamatorias
• Función inmunológica protectora

Precauciones

• Potencial alergénico en personas sensibles al huevo
• Posibles reacciones cruzadas
• Riesgo de sensibilización en exposición ocupacional

Seguridad y regulación

• Aprobado como aditivo alimentario en la UE (E-1105)
• Declaración obligatoria en etiquetado
• Límites máximos establecidos según tipo de alimento
• Evaluación positiva por EFSA y FDA

Aspectos técnicos

• Métodos de obtención:
  • Extracción de clara de huevo
  • Producción biotecnológica
• Purificación mediante cromatografía
• Control de calidad mediante ensayos enzimáticos
• Estabilización mediante técnicas de microencapsulación