¿Qué es la Nisina?

La nisina es un péptido antimicrobiano natural producido por bacterias ácido lácticas (Lactococcus lactis). Es un conservante alimentario clasificado como E-234 que actúa como bacteriocina, inhibiendo el crecimiento de microorganismos.

Propiedades y características

• Polvo blanco cristalino
• Soluble en agua
• Estable en condiciones ácidas
• Termoresistente
• Activa contra bacterias gram-positivas
• No afecta a las bacterias gram-negativas ni a las levaduras

Uso en la industria alimentaria

Se utiliza principalmente en:

• Productos lácteos (quesos procesados, postres lácteos)
• Conservas vegetales
• Productos cárnicos enlatados
• Bebidas fermentadas
• Salsas y aderezos

Impacto en la salud

• Considerado seguro para el consumo humano
• No se acumula en el organismo
• Se degrada durante la digestión como una proteína normal
• No genera resistencia bacteriana en humanos

Seguridad y regulación

• Aprobado como conservante alimentario en más de 50 países
• La FDA lo reconoce como GRAS (Generally Recognized As Safe)
• La EFSA establece una ingesta diaria admisible de 0-2 mg/kg de peso corporal

Precauciones

• Algunas personas pueden presentar sensibilidad
• Se recomienda respetar las dosis máximas permitidas
• Debe declararse en el etiquetado como “E-234” o “Nisina”

Aspectos técnicos

• Número CAS: 1414-45-5
• Fórmula molecular: C143H230N42O37S7
• Peso molecular: 3354.07 g/mol
• Punto de fusión: Se descompone antes de fundir
• pH óptimo de actividad: 2-6